日本酒発祥の地と言われる島根出雲の地酒・純米酒・古酒・秘蔵酒のヤマサン正宗は純米大吟醸、大吟醸酒、吟醸酒など日本酒蔵元・酒持田本店の銘柄酒。加藤杜氏と蔵人が手作りにこだわりヤマサン正宗の銘柄で親しまれています。
酒持田本店

酒造り〜日本酒ができるまで〜

詳しい酒造りの工程から酒造りに関する用語集、酒持田本店のこだわりなどをご紹介します。
*日本酒の製造工程図
日本酒の製造工程図

 主原料は米と水。しかし当然これらを混ぜて放っておいてもお酒にはなりません。杜氏をはじめとする蔵人たちの情熱と、熟練された技術により醸されて香り高く味わい深い日本酒へとかわっていくのです。微生物の力を駆使し、日本酒へと変化しようとする声に耳を傾け、長年培われた杜氏の鋭い勘を研ぎ澄ますことで原料に命が宿ります。それではどのような変貌を遂げ日本酒に変化していくのでしょうか。

 この項では島根県平田市で創業明治10年の、現在も手造りの手法を守り続けている酒持田本店の酒造りの工程について紹介します。

酒造り〜日本酒ができるまで〜
米が酒になる原理

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日本酒造りには酒米という特別なお米を磨いて使います。まずは精米の行程を紹介します。
磨いたお米を洗い、適度に水を吸わせます。米洗い・浸漬の行程を紹介します。
洗米を終えたら今度は蒸します。蒸したお米は麹米と掛米に分けて使用します。
糖化酵素(その他の酵素・代謝産物)を供給します。
ここでは普通速醸酛の行程を紹介します。(速醸系は乳酸を添加。生酛系では乳酸菌で生成させます。)
糖化と発酵を並行して行い、高濃度アルコールを生みます。
酒造りの作業もいよいよ大詰めです。