日本酒発祥の地と言われる島根出雲の地酒・純米酒・古酒・秘蔵酒のヤマサン正宗は純米大吟醸、大吟醸酒、吟醸酒など日本酒蔵元・酒持田本店の銘柄酒。加藤杜氏と蔵人が手作りにこだわりヤマサン正宗の銘柄で親しまれています。
酒持田本店

酒米について

皆さん、山田錦というお米をご存知でしょうか。今回は酒米についてのお話です。
山田錦

 酒米って?

前回は精米歩合についてお話ししましたが、今回は酒米そのものについてです。

酒米は、正式には 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい)といい、一般米と区別されています。

食用米に比べ稲の背丈は高く、稲穂も長いため、栽培期間も通常より長くなりがちで、台風などの被害に晒されやすいため、栽培されている方の苦労は一入です。

そのかわり米の粒が大きく、酒の元となる 心白 と呼ばれるデンプンのかたまりが大きく、精米しやすいため、お酒の原料として適しているわけです。

当蔵では以下の米を使っています。

山田錦(やまだにしき)

 酒米としては最高とされる品種。価格が高いのが難点。大吟醸酒に使用される。

佐香錦(さかにしき)

 平成13年島根農業試験場で育成、採用された品種。佐香神社の名に因む。高精白米としても向いている。価格は五百万石より高い。

五百万石(ごひゃくまんごく)

  昭和51年より採用された品種。島根県では多用されている。麹が造りやすく、掛米としても適している。

加工用米(かこうようまい)

 稲作の転作として栽培した玄米を白米にした米。品種はうるち米。70%精白したものでも価格は安い。

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