日本酒発祥の地と言われる島根出雲の地酒・純米酒・古酒・秘蔵酒のヤマサン正宗は純米大吟醸、大吟醸酒、吟醸酒など日本酒蔵元・酒持田本店の銘柄酒。加藤杜氏と蔵人が手作りにこだわりヤマサン正宗の銘柄で親しまれています。
酒持田本店

杜氏の心得十ヶ条

杜氏が日頃から気をつけている、心得十ヶ条を紹介します。酒造りにここまでこだわっています!
杜氏の心得十ヶ条
  1. 酒造は見えない微生物によって営われる糖化作用とアルコール発酵であるがその醸造される製品は直接それに携わる杜氏の品性が理外の理として微妙に反映するものである。酒質の向上を望むには先ず杜氏自身の人格をはかるように努力しなければならない。
  2. 杜氏は経営者から酒造の運営を任されている直接の責任者であってその言動の如何が酒質ならび経営に影響することは極めて大であるが故に自らの責務と言動の重大なることを自覚して常に言動を慎まなければならない。
  3. 杜氏は部下の選択や仕事の割り振りや教育指導などに当たっては一切の情実に促されることがなく全て公平に行わなければならない。
  4. 杜氏は日常の言行に注意して部下の信頼と敬愛とを得るようでなければならない。ちょっとした心のゆるみから酒色に身を持ちくずすようなことがあってはならない。
  5. 杜氏は常に酒質の動向や思考の変遷に留意して時代の進展におくれるようなことがあってはならない。鑑評会や品評会などには努めて参加して優良酒のきき酒をやり成績表や分析結果には常に眼を通す熱心さがなければならない。
  6. 科学の進歩は一日として停止することがない。現状維持すなわち退歩であることを自覚し常に世の進展におくれてはならぬ。講習会、研究会には万障を排して出席して新知識の吸収に努めなくてはならない。
  7. 杜氏は蔵において経営者と部下の間にあって連絡を密接にして円満に仕事のできるように努めなければならない。
  8. 杜氏はできるだけ蔵内の無駄を省き不必要な支出を制して生産原価を切り下げ経営の合理化をはかるように協力しなければならない。
  9. 部下の技術の向上する事は蔵の成績のあがることである。部下の教育指導には最善の努力を注がねばならない。
  10. 杜氏の醸出する清酒は蔵中にある時ばかりでなくて出荷され消費されるまでの全期間を通じて責任があるものである。故に夏期貯蔵中でもつとめて入蔵して酒質保全に万全を期すると共に出荷に際して最新の注意を払わなければならない。

『酒造要訣』しまね酒造研究会