日本酒発祥の地と言われる島根出雲の地酒・純米酒・古酒・秘蔵酒のヤマサン正宗は純米大吟醸、大吟醸酒、吟醸酒など日本酒蔵元・酒持田本店の銘柄酒。加藤杜氏と蔵人が手作りにこだわりヤマサン正宗の銘柄で親しまれています。
酒持田本店

昔の蔵人の業務分担と酒造場数の変遷

杜氏制度の最盛期の役割分担図の紹介です。現在は機械化などにより様変わりしてきました。
*『出雲杜氏組合誌』より
『出雲杜氏組合誌』より

 明治末期から脈々と続いてきた杜氏制度も高度経済成長と共に合理化・省力化が図られ、現在では杜氏の役割分担も変ってきました。これはその最盛期の役割分担を表したものです。
 精米師は委託精米の場合は必要なく、釜屋もボイラーが普及して槽長も自動圧搾機の導入により、作業は杜氏のもと、新人が作業するのが現状となりました。

  1. 杜氏
    酒造業主から酒造りの一切を委託され、酒造家の盛衰を双肩にになう工場長。酒造業主(雇傭主)と今酒造年度の酒造計画の立案、法の定める役人、蔵人の業務分担を決める。従業員の労務管理及び健康管理、工場の一切の管理、税務対策など。
  2. 頭(副杜氏格)
    日仕舞酒屋のみにある。杜氏を補佐し不在中はその職務を代行し日々の業務の配分・指導・諸帳簿の記入管理。
  3. 麹師(代師)
    製麹の責任者。酒造りの上の大切な仕事である麹室の築床、製麹などを司る二番といわれる助役的役割。
  4. 師(廻)
    酒造りの元となる純酵母を培養する。酒の一生を左右するといわれるつくりの責任者。
  5. 精米師
    いわゆる玄米を精米にする役。一般の蔵人とは別の、独立した作業場で作業をする。主任をおいて高度の精米技術でまろやかに精米する。
  6. 釜屋
    精米をした米を甑で蒸米を造る責任者。杜氏の要求する蒸米を造るため特定の人を定めて作業をする。毎朝「こしき」から米の蒸工合を見るため、蒸米を取り蒸米を板の上で自分の手の平で伸ばし「ひねりもち」をつくり杜氏の検査を受ける。これを検蒸という。
  7. 槽長
    杜氏の醪の分析結果「よし」となる熟した醪を槽掛といって搾る。酒と酒粕を分ける作業。
  8. 助手
    一般に助手・麹助手・師の命を受け専属の作業員である。
  9. 下働
    杜氏以下上司の命を受け雑役に従事する。酒造従事者の会社に入る関門であり、一番大切な道程である。
昔の蔵人の業務分担と酒造場数の変遷