日本酒発祥の地と言われる島根出雲の地酒・純米酒・古酒・秘蔵酒のヤマサン正宗は純米大吟醸、大吟醸酒、吟醸酒など日本酒蔵元・酒持田本店の銘柄酒。加藤杜氏と蔵人が手作りにこだわりヤマサン正宗の銘柄で親しまれています。
酒持田本店

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自分だけの一本を見つけていただくために
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『酒造』

~酒造分、BYと表記されています。毎年7月から翌年6月が酒造年度とされています。例えば今年新酒のできた平成22年3月現在ですと、「21 酒造分」となるわけです。BYは「Brewing Year」の略です。日本では、西暦、元号、さらには年度表記と、日にちの特定がただでさえややこしいのですが、酒造年度が加わると、さらに拍車がかかり ます。

『アルコール分』

 昔ながらの上撰、佳撰などは、15~16度が地酒メーカーでは一般的でした。万人受けする、飲み易い度数なのかもしれません。一方で原酒は 17~19度(稀に原酒で15~16度というものもありますが)あり、飲み応えがあります。嗜好品ですので、どちらが旨いかということは言えませ ん。実際に飲んでみられて、自分の好みを見つけていただけると嬉しいです。

『日本酒度』

日本酒に含まれる糖分を数値化したものです。一般的に+なほど辛口になります。

『酸度』

酸の量です。酸度が高いと、甘味が打ち消されるため、辛口に感じます。

『原料米』

(酒米について)をご覧ください。

『使用酵母』

 酵母とは発酵の母という意味で、これがなければ日本酒は造れません。昔は「家付き酵母」と呼ばれる、酒蔵に棲んでいる酵母が自然に繁殖して酒が できていました。現在は財団法人日本醸造協会が頒布している酵母、「協会酵母」が広く使われています。当蔵では、九号、七号、アルプス系の三種を 使っています。

『酵母形態』

酒母(「?(もと)」ともいう)の造り方です。生(き)?(もと)、山廃(やまはい)?(もと)、速醸(そくじょう)?(もと)などがあります が、当蔵では高温糖化?(もと)です。

『もろみ日数』 

もろみとは、酒母、米麹、蒸米、水をタンクに仕込んだもので、搾るまでの日数を表示しています。吟醸酒は概ね30日程度ですので、酒母や麹を造 るところから数えると、蔵入りから2ヶ月ほどで新酒ができる勘定になります。

『粕歩合』

もろみから清酒を搾った粕の割合です。100kgの米を仕込んで40kgの酒粕ができれば、粕歩合は40%です。普通酒では、30%以下です が、ものによっては50%を超えますので、ほんとにお酒は贅沢品ですね。

『アミノ酸度』

アミノ酸の量です。多いほど、旨味の多い酒ということになります。

『杜氏』

酒造りの最高責任者です。蔵元(メーカー)が杜氏に酒造りの全権を委ね、その年の酒を造ってもらいます。昔は杜氏と言えば、冬場に仕事の少ない 農村、漁村ではスターで、畏敬と羨望を持って見られたものですが、杜氏たちの出身母体である農業、魚業の衰退に伴って、杜氏を志す若者たちは減っ て行っています。蔵元が杜氏を兼ねるところや、請負ではなく、蔵の社員が酒を造る蔵が年々
増えてきています。

 ヒエラルキーのトップは杜氏ですが、頭(かしら)、?(もと)屋、代師(だいし) など職掌は細分化され、それぞれの呼称で呼び合いますので、小 さい頃はそれが彼らの本名だと思っていました。


『製造年月』

正確には詰口と言って、その瓶に詰めた年月を表示しています。日本酒は管理さえしっかりとしてやれば、熟成させることができるので、賞味期限は 原則的にありません。