今回は『滓(おり)』についてお話ししたいと思います。その前に、日本酒のできる工程をサラッと。

 

  • 1.上槽
    : もろみからお酒を造る工程のことで、一般的に「搾る」と言われています。
  • 2.滓下げ(おりさげ)
    : 上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指します。
  • 3.濾過(ろか)
    : 滓下げ後にまだ残っている細かい滓(おり)や雑味を取り除くことを指します。
  • 4.加水
  • 5.火入れ

ここで勘のいい方はお気づきかもしれません。
この1〜4の工程は昔からのもので、上撰などはこの工程を経るわけですが、これらの一部を省いたお酒がありますよね？

 

5を省く → 生酒

4〜5を省く → 生原酒

3〜5を省く → 無濾過生原酒

2〜5を省く → 無濾過生原酒 おりがらみ

工程を省けば省くほど、1の上槽の段階で味が整っていなければいけませんので、そこが杜氏の腕の見せ所ということです。