おりがらみ
『滓(おり)』とは何ぞや?
今回は『滓(おり)』についてお話ししたいと思います。その前に、日本酒のできる工程をサラッと。
- 1.上槽
: もろみからお酒を造る工程のことで、一般的に「搾る」と言われています。 - 2.滓下げ(おりさげ)
: 上槽を終えた酒の濁りを取り除くために、待つことを指します。 - 3.濾過(ろか)
: 滓下げ後にまだ残っている細かい滓(おり)や雑味を取り除くことを指します。 - 4.加水
- 5.火入れ
ここで勘のいい方はお気づきかもしれません。
この1〜4の工程は昔からのもので、上撰などはこの工程を経るわけですが、これらの一部を省いたお酒がありますよね?
5を省く → 生酒
4〜5を省く → 生原酒
3〜5を省く → 無濾過生原酒
2〜5を省く → 無濾過生原酒 おりがらみ
工程を省けば省くほど、1の上槽の段階で味が整っていなければいけませんので、そこが杜氏の腕の見せ所ということです。